© 2021 啟明出版

TASTE選書室:《吃顆桃子》

今年 8 月,收到了啟明出版寄了一本 David Chang 的著作。在餐飲業待過的人或多或少聽過他的名字,沒有在業界工作的人,則往往是透過 Netflix 上《Ugly Delicious美食不美》 或 Masterchef 等節目認識他,或是聽過『有一位韓國人在紐約賣台灣刈包』。不管你是從什麼管道聽到這號人物,David Chang 給人的感覺一直是外放、不受拘束的形象。

而這本書,絕對跟你想像的不一樣。跟他的背景一樣,總有兩個人物互相拉扯:一個是脆弱、身為移民的悲觀和背負前一代期望,渴望愛卻發現一切是有條件;另一個則是野心勃勃、不達目的不罷休的男孩。然而,正是這種又悲觀又自大;又努力又堅持的個性,鞏固了他在當代美國烹飪的地位。而這本《吃顆桃子》分為第一部曲《上坡路》以及第二部曲《沈淪與回歸》,前者伴在心理醫師的陪伴下,用了直線又不太直線的講述,說明了身為第二代亞裔在美國學高爾夫、對教堂的質疑、開餐廳的成長;後者則是他感到過度被媒體追捧後,所犯下的失誤,質疑自我,穿插一些餐廳的成長,以及那些眼花撩亂的讚譽。

啊,還有超乎想像的真實告白,就像David Chang 自己的推薦序寫的自嘲:
「老實說,我也完全不懂自己有什麼吸引力。我的意見真的會比隨便一個人的看法有價值嗎?怎麼會有人覺得我懂的比他們多?」

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照別人的遊戲規則玩,你必輸無疑。

2004 年,第一間餐廳《桃福拉麵》在紐約曼哈頓開始。起先,菜單上有煎餃、幾種湯麵,和一些小點,買雜貨店的冷凍水餃是因為人手不夠無法自己包,提供三明治冰淇淋當點心則是因為不清楚自己要的是哪種餐廳,要如何迎合客人。

「身為亞裔美國人通常有過的經驗,是不能讓白人看到我們覺得丟臉的食物,我喜歡我媽的泡菜鍋勝過於美式肉捲,只是為了融入,我會卯起來壓抑這種感覺,但這種想要融入的衝動,卻阻礙著我們不同出生所展現的特色。」

於是,他們丟掉了不屬於他們的料理,創造了半隨機半創意的料理方式,這樣子的風格也成為了David Chang 往後每個餐廳的靈魂。 到了2013年的美國,融合 (fusion)菜餚轉為最熱門的食譜趨勢,包含拉麵漢堡、甜甜圈漢堡,甚至像Taco Bell 這樣的連鎖店都賣起了鬆餅玉米捲。當時第一批進到餐廳的人可能永遠猜不到在幾年後,David Chang 會成為他那一代最有影響力的廚師之一。

後續David Chang拍攝紀錄片、Momofuku餐飲集團除了推出辣椒醬、香料,出版書以及雜誌,也在今年與阿舍乾麵共同研發新產品,持續延伸「創造自己遊戲規則」的理念。
 

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每個人都承載著他們的痛苦,你不是他們,所以請不要評斷。

David Chang 不諱言他一直在尋求心理醫師的協助,他的焦慮、躁鬱症和自殺意念在生活中常常不定期的上演,不管事對自己或是他人的言語和情感暴力。
我很享受David Chang 對於焦慮細節嚴謹的交代,隱藏在文字背後的是那是關於父子關係、種族主義和多元文化混合下反覆思考,要怎麼解決這個問題?有錢沒用,有名沒用,邏輯正確也沒用。他說憂鬱症在狀況好的時候,你會找到活下去的意義,即便那個意義只是堅持下去。這樣的文字中滿著溫暖的一面。

在一場訪談中,主持人問到他希望大家怎麼看待憂鬱者,他說:「每個人都承載著他們的痛苦,你不是他們,所以請不要評斷。」他也提到,身為一位領到者,雖然自己常常忘記,但他會試著關心身邊的人,「今天都還好嗎?」「有什麼我可以做的嗎?」是在他發現真正幫助他人時的快樂才會長久的時候學會的。
  

南方紅眼肉汁,咖啡風味蛋黃醬。

這本書的另一個魅力在於美食的記憶。從豬頭皮做的酥脆炸物佐醃漬櫻桃、松露釀雞肉、豆腐霜裹進珍珠粉圓,在加上肥滋滋的海膽,看起來是多麽讓人興奮!很多還是廚師們下班後自己嘴饞研發的食物,辣一點、醜一點,但最重要的是,簡單的快樂。David Chang 總可以將平凡的東西帶入新意,那麼具有藝術感。

如何成為主廚?

最後,Daviid Chang 提供了精華他認為 33 條成為主廚的守則,守則一:主廚的工作並不全都是做菜。如果你想知道更多細節,歡迎上我們網站購買這本書 吃顆桃子: 廚界異類的料理哲學與人生獨白