從開始接觸法式甜點開始，總覺得要掌握法式甜點的神髓，除了各種精細的料理手法，進一步從歷史、社會、產業、技藝等多個面向去了解法式甜點也是精髓。 《法式甜點學》和《法式甜點裡的台灣》的作者Ying C. 陳穎實際訪談了多位優秀的知名甜點師，配上自身的經歷，將法式甜點的方方面面用收放自如的筆觸以及口吻做了精細的說明，向我們分享她對於法式甜點的觀點與省思。 很榮幸邀請到陳穎與團隊分享她寫書的歷程以及想傳遞的概念，簡單中卻有著高手般的讓人屏氣凝神的神態及氣度。 TASTE：TASTE by MMHG Ｘ Ying：《法式甜點學》和《法式甜點裡的台灣》的作者Ying C. 陳穎 TASTE：能否談談是什麼契機讓妳決定出書呢？ Ying：這其實是件水到渠成的事。我一開始是在Instagram上分享自己的巴黎生活，第一本書《巴黎甜點師Ying的私房尋味》則把這些我在巴黎喜歡的甜點咖啡店、餐廳等地集結出版。後來我持續了數年的甜點相關寫作與專欄，一直希望有機會把過去寫過的文章彙整在一本書裡，所以才有《法式甜點學》出版計劃，起初是想細談法式甜點的結構與製作，偏技術面的知識，但最終決定回歸探討「本質」，像是歷史背景、產業裡的角色分工，和欣賞的角度等。至於《法式甜點裡的台灣》，則是希望帶著台灣的大家藉著梳理過去、了解現在後，向未來邁進。 TASTE：妳在一年半內接連出版了《法式甜點學》與《法式甜點的台灣》兩本著作，是原本就在計畫中的嗎？ Ying：會出《法式甜點裡的台灣》完全是在意料之外。前年回到台灣宣傳《法式甜點學》的時候，疫情剛開始在全球延燒，很快地法國便宣布封鎖邊境，我無法如期離開。為了不浪費待在台灣的時間，我四處探訪法式甜點店和認識主廚們，當我看著他們的作品、聽著他們在國際比賽的故事，我一步步地去爬梳清楚那些長久存在我心中的疑問——我們是誰？在國際上應該用什麼立足點去立足？ TASTE：這樣聽起來，釐清「台灣的法式甜點是什麼？」是《法式甜點裡的台灣》這本書帶給妳最深刻的體悟嗎？ Ying：一部份是，不過這本書裡所探討的不光是台灣有哪些類型的法式甜點，而是希望透過省思，帶領大家思考「台灣味」是什麼、台灣應該如何在國際市場上定位自己，以及甜點師如何透過作品，將台灣的法式甜點和日本、韓國或大陸的品牌做出區隔。 TASTE：《法式甜點學》書中提及了妳訪談世界重量級甜點師的經歷，有沒有哪些故事是令妳印象深刻或深受啟發的？ Ying：採訪每個主廚都是獨一無二的經驗。我印象最深刻的是每個主廚都很尊重自己的職業，不論在甜點創作或是經營事業上都是全力以赴，而且即便工作忙碌，他們都還是願意撥出超過一個小時的時間給我，不藏私地分享經歷，這點讓我非常感激。 TASTE：那在訪問他們之後，妳有發現他們身上的共通特點嗎？能不能分享你覺得「身為一個甜點師」最重要的三個特點給我們？ Ying：如果要選三個，我會說：主動學習、毅力、組織能力。 第一點是主動學習，光是想知道是不夠的，需要具備主動學習的能力，反覆自我思考並積極尋求答案。第二點是毅力，餐飲業是個需要長時間燃燒自我的工作，像是主廚Cédric Grolet （註一）就曾在採訪時告訴我，他過去四年一直在工作。身為一個甜點師，除了熱情，更需要有毅力，即便每天重複做相同的事情卻仍能從中找到意義。最後，甜點師需要有良好的組織能力，因為這個工作本身就需要眼觀四面，耳聽八方，還要能mulitasking。另外，甜點師的工作時間很長，留給自己的私人時間很寶貴，若有良好的組織能力，就能將生活作息安排妥當，確保一切事情能流暢地進行。 TASTE： 你自己學習甜點這麼多年的經歷下來，你覺得過去和現在相比，甜點師的發展有什麼樣的改變呢？ Ying：我認為最明顯的變化是學習和交流管道的增加。最早甜點師的訓練仰賴學徒制，後來有廚藝學校，到現在網路上無限的學習資源。但在資源豐富的環境下，若想脫穎而出，需要比別人擁有更多的技能，比如語言能力可以幫助你獲得第一手資訊，還需要有尋找與篩選資訊的能力，以及培養對各領域的認識，包含物理化學、歷史文化等，進而做出高水準的作品。 另外，社群經營對於當今的品牌經營十分重要，但「當一位好的甜點師」和「當一位知名的甜點師」是兩件事，每天的時間有限，當花越多時間精力在獲得關注，相對就會擠壓到充實自我的時間，自然甜點就會做得不好。我認為如何在精進技術和經營社群媒體之間權衡是值得現代的甜點師去深入思索的課題。 TASTE：你有提到雖然學習和交流管道的增加，但也因為這樣篩選資訊的能力也更加重要。可以推薦一些學習資源給妳的讀者們或是有志成為甜點師的新血們嗎？ Ying：若是會法文，法國的《Fou de Pâtisserie》（瘋甜點）雜誌是很好的學習資源，它是帶領法式甜點掀起世界風潮的媒體推手，從中可以看到最新的法式甜點潮流、專業甜點師分享的食譜，每個月也會有經典法式甜點的主題介紹。除了紙本外也有出電子版，很方便就能獲得許多高品質的資訊。 若喜歡看影片，許多主廚都有在自己的YouTube頻道或是Instagram分享甜點或巧克力雕塑的做法，如以巧克力雕塑知名的Amaury Guichon（註二）主廚，從影片中不僅能觀摩頂尖主廚的技巧，還能了解他們的思考方式以及將構思實現的過程。 TASTE：太謝謝你的分享了！能不能讓我們知道妳近期的計畫？ Ying：有太多事情想做了，當然也希望盡快正常旅遊、移動。希望去其他國家看看它們的甜點作品與飲食文化，除了法式甜點，也讓自己接觸更多不同的甜點類型。今年也有系列性的選書和出版計畫，將會選一系列高品質的甜點書籍推薦給台灣的讀者，如果有特別喜歡的作品，也會親自翻譯。此外，今年也會花多些時間自己做甜點，過去多半是品析別人的作品，今年希望更多以自己做的作品甜點作為案例來解析。 TASTE：哇！這計畫真的太豐富了，一個人做得完嗎？ Ying：做不完呀，有時候好希望有三個自己。 TASTE：太謝謝你計畫滿檔的時候還願意撥空時間與我們分享這麼多，也謝謝你把這麼棒的書寫下來，讓所有喜歡甜點的人都有機會用很短的時間以及很輕鬆的心情吸收這麼完整的法式甜點資料以及想法。 Ying：聽到大家喜歡這本書，能幫助大家在學習的路上走得更順利，是最令人開心的回饋了。 TASTE：再次謝謝你陪我們聊這麼多，我們真的很榮幸。 Ying：也謝謝你們！ （二零二二年，四月二十七號） 註一：Cédric Grolet 主廚，全世界最具知名度與影響力的甜點主廚，自 2015 年開始，年年摘得各大評鑑的「年度最佳甜點主廚」獎項、Instagram 追蹤人數超過百萬。 註二：Amaury Guichon 主廚，以糕點設計與巧克力雕塑著稱，其作品與製作過程皆分享於YouTube, Instagram和facebook。為拉斯維加斯甜點學校The Pastry Academy的創辦人兼首席講師。
