料理美味的科學:食譜裡沒有說的美味秘密

如何定義一道「好的料理」?對廚師而言,食材的選用與搭配技巧、入口後帶來的層次變化與整體風味,是一道料理該有的基本架構。但其實從科學角度來看,溫度、空氣、時間等外部環境條件,才是成就一道美味料理的主要關鍵。這本書將帶你用科學解密各種好吃背後的原理,同時結合料理起源,重新了解味道。

TASTE 編輯 Joan

料理美味的科學:食譜裡沒有說的美味秘密

實驗室裡的廚房

想像你在廚房讀著義大利麵包裝袋上的料理步驟:「冷水煮開,加入一匙鹽巴,加入麵條。」換作是科學家閱讀的話,大概會翻譯成: 「兩個氫原子與一個氧原子(H2O)受熱至100度C時,加入遇水會分解成鈉離子(Na)與氯離子(Cl)的鹽與麵條。」沒錯,「滾水」這段水分子變化的過程就足以稱上是料理科學,但我們卻很少能聯想在一起,更不用說會認為這就是讓食物美味的關鍵之一。

咖啡色是最好吃的顏色

作者提到「從科學觀點來看,料理的基本是熱傳導。」意思是,料理過程若缺少「加熱」這個階段,食物的美味程度可能就已經少掉一半。加熱後的食物為何如此迷人神奇?我們都知道,溫度能改變食材結構,透過加熱時間的長短呈現多樣的口感,並賦予特有的香氣與色澤。而決定食物香氣與色澤的關鍵即是「焦糖化與梅納反應」,也就是其背後的原理。梅納反應產生的棕褐色和焦糖化製造出來的香甜氣味,光是視覺和嗅覺就足以讓你確定這個東西會很好吃!這也就是為什麼每每走進充滿奶油香氣的麵包店總是無法抗拒烤到金黃色澤的各種麵包,不爭氣的每個都拿了一個。

味覺不單只是舌頭的責任

所以,若是你跟我一樣在還沒吃之前就已經買單各種麵包,就不能把好不好吃這個判斷責任全部推給舌頭。「味覺感受是結合各種型為的複雜過程。」一般來說,大腦接收到眼耳鼻口手等感覺信號後,會結合之前的味覺記憶,感受當下食物的味道。甚至有的時候特定味道誘發的記憶會讓食物加倍好吃,這個現象又稱「普魯斯特效應」。譬如前些日子終於在台北的某間咖啡店喝到可以相比從前在國外唸書時期最喜歡的Soy latte (豆乳拿鐵),觸發了那段開心時光的記憶,成為最熟悉的味道。

You don’t know what you don’t know

這本書結合了大量的日常科學及有趣的料理起源與實驗,例如:熱菜其實不用等到放涼才入冰箱,原因是5-60度C是細菌滋生最佳的條件,反而造成食安疑慮; espresso喝起來雖然香氣濃郁且苦味強烈, 但所含的咖啡因事實上遠少於手沖咖啡,等等以上許多平時認為「應該是這樣」的飲食常識,都在閱讀後獲得矯正。

最後,推薦給有下廚習慣的你,嘗試讓自己用另一個角度在廚房發掘你從沒注意過的料理效應; 也推薦給喜歡到處品嚐美食的你,發揮實驗家的精神,驗證作者與其他科學家提出的理論,透過五感重新認識美味料理的定義。

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