食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

$1,280

有庫存有庫存暫無庫存

香氣、質地、口感、視覺、情感,這些都是影響我們對味道的感知的元素。

《食物風味聖經》將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料,轉換為美味佳餚的科學原理。

好吃的食物與技巧本身無關,無論站在爐火前烹飪了多少年,刀工或製作糕點的技巧有多高超,真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵,及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準,也不需要特殊高難的廚藝,但需要細心觀察與用心品味。


品名:食物風味聖經
作者:尼克・夏馬 Nick Sharma 
翻譯:方玥雯、徐仲
出版社:麥浩斯出版
出版日期:2022/05/19
語言:繁體中文

暫無庫存
供應商: TASTE by MMHG

第一本從「感官x情感」作為切入點的料理專業書籍,引領全美風味搭配的熱潮,以科學方式全面剖析食材裡的風味分子與元素,深入研究我們最基本的食物調料:鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等,為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識,對風味科學的深入且迷人的探索


【專業推薦】

江振誠 | 國際名廚
簡天才 | THOMAS CHIEN 餐飲事業群 廚藝總監
林泉 | 星級主廚‧MUME Hospitality Group 創辦人
凌維廉 | 米其林一星A Cut牛排館 行政總主廚
葉怡蘭 | 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
Liz高琹雯 | 美食作家、Taster 美食加創辦人
廚佛瑞德 | 知名YouTuber主廚-廚佛瑞德(Fred)
周胤辰 | 旅法Youtuber   「Chef Chouchou 阿辰師」
克里斯丁 | 『Ting's Bistro 克里斯丁』 Youtube頻道
林才右(萊特) | 『萊特微醺生活』粉絲團版主
Célia 沈芸可 | 旅法葡萄酒專家。《 Cher Ami 瓶中信 》葡萄酒生活品牌創辦人


【書籍簡介】

香氣、質地、口感、視覺、情感,這些都是影響我們對味道的感知的元素。《食物風味聖經》將演示如何將平易近人的香料、香草和普通廚房調料,轉換為美味佳餚的科學原理。

好吃的食物與技巧本身無關,無論站在爐火前烹飪了多少年,刀工或製作糕點的技巧有多高超,真正的美味需要深刻瞭解風味的內涵,及能否熟練地搭配運用有關。這樣的烹飪方式不需要樣樣力求精準,也不需要特殊高難的廚藝,但需要細心觀察與用心品味。

【本書特色】

  • 暢銷書作家尼克・夏馬(Nik Sharma)提出的全球科學烹飪方法
  • 深入研究我們最基本的食物調料:鹽、油、糖、醋、柑橘、胡椒粉等
  • 為經驗豐富的廚師和烹飪愛好者供靈感和知識
  • 對風味科學的深入且迷人的探索


【國際佳評】
「《食物風味聖經》注定是經典之作:原創、發人深省、富有啟發性。這本書將改變您對食物和烹飪的看法,並有助於讓您的所有其他食譜變得有意義。」——廚房女神奈潔拉・羅森(Nigella Lawson)

「有些人認為烹飪是一系列化學和熱力學反應,另一些人則將其視為心靈、情感、文化和家庭的體現。在《食物風味聖經》中,尼克・夏馬向我們展示了這些元素——大腦和心臟是如何相輔相成而彼此並不矛盾。了解它們的相互作用是解鎖自己烹飪風味的關鍵,正如尼克在這本美麗而聰明的書中所展示的那樣。」——J.Kenji López-Alt/《料理實驗室》作者

「作為一個對風味有著痴迷的人,我發現尼克・夏馬的看法非常迷人。它深刻而富有啟發性,新鮮且信息量很大。再加上他一貫豐盛的食物和驚人的照片,使《食物風味聖經》成為最輝煌的成就。」—— Yotam Ottolenghi/米其林糕點廚師與美食暢銷作家


【作者簡介】

尼克・夏馬是名作家、攝影師以及部落格「A Brown Table」幕後的食譜發想者。「A Brown Table」擁有傲人的成就,曾獲得Saveur、Prada、Better Homes&Gardens等雜誌和「國際烹飪專家協會」(International Association of Culinary Professional)「最佳部落格」的肯定。另一本著作《季節》,曾名列《紐約時報》(New York Times)、美國全國公共廣播電台(NPR)、《衛報》(Guardian)與Bon Appetit雜誌的「年度最佳書籍」,並入選為美國亞馬遜網站(Amazon)當月最佳書籍,在2018年進入有「美食界奧斯卡」美稱的「詹姆斯比爾得獎」(James Bread Award)決賽。

尼克・夏馬將帶我們思考,在琢磨食材質地和風味後,如何用新的方式做出番茄湯、羊排、雞肉沙拉、水果脆片和豬肋排。這將是一種全新的體驗、徹底改變您的思維,並超越傳統廚藝學校的框架,成功精進成大廚。


【譯者簡介】

方玥雯

政大英文系,政大外交所畢。來自台南,從小在各式小吃美食的薰陶下,成為Foodie一個。愛吃愛煮,喜歡研究各國食譜與飲食文化,相信「好吃的食物」最貼近日常,能讓人感受到生活的美好與溫暖。譯有《異國料理全攻略》、《肉品料理終極大全》、《香料聖經》、《日本當代設計》。

徐仲

審定簡介

擁有中華民國營養師證照,熟悉食品科學分析等相關議題。 畢業自研究飲食文化的University of Gastronomic Science,熟悉台灣及義大利的飲食文化及行銷手法。 以慢食教授的品嚐方式,推廣台灣食材品嚐會(醬油、豆腐、蜂蜜、雞蛋、茶油…)。飲食專欄或作品刊載於各大報章媒體。曾獲得義大利政府頒發義大利之星騎士勳章(L''Onorificenza Cavaliere dell''Ordine della “Stella d''Italia)。

【目錄】

目次
前言

第一部分 風味方程式
情感
視覺
聽覺
口感
香氣
味道

第二部分 食譜及各種風味的剖析
1 清亮酸爽
燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽
鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬
四季豆佐醃檸檬法式酸奶油
馬鈴薯烤玉米香草優格醬
印度家常起司香草抓飯
烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳
石榴糖蜜烤奶油南瓜湯
印度漬菜香料番茄玉米塔
麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥
果阿臘腸麵包
石榴罌粟籽烤雞翅
檸檬萊姆薄荷汁
藍莓黑萊姆冰淇淋

2 苦
羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬
球芽甘藍細絲沙拉
炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉
印度「帕扣拉」炸蔬菜
散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯
印度綜合香料葡萄柚氣泡飲
印度香料咖啡冰淇淋
烤水果佐咖啡味噌芝麻醬
榛果烤布丁
地瓜蜂蜜啤酒派
巧克力味噌麵包布丁

3 鹹
吐司披薩
火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬
印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬
綠橄欖臘腸填料
咖哩葉烤蕃茄
北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司
烤蕃茄羅望子湯
印度芒果粉香料煎雞肉沙拉
義式培根辣味炒牛肉
羊排佐青蔥薄荷莎莎醬
香料水果沙拉

4 甜
烤地瓜佐楓糖法式酸奶油
香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬
蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串
瑪薩拉香料切達起司玉米麵包
印度口味牛奶玉米布丁
櫻桃胡椒穀麥棒
覆盆莓與硬核水果酥片
椰子粗麥餅乾
果乾番紅花渦紋麵包
薄荷棉花糖
熱椪糖
免攪法魯達印度冰淇淋

5 鮮
虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片
烤青花筍與鷹嘴豆煎餅
雞肉客家麵(印度中式料理)
爆炒高麗菜
果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯
雞肉糜粥
烤雞腿與蔬菜
臘腸絞肉牧羊人派
咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉

6 火辣
川香棒棒雞
煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬
馬鈴薯餅
新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬
烤斑紋南瓜佐香草優格醬
滿洲湯
大蒜生薑豆糊湯佐青蔬
瑪薩拉香料蝦
黑胡椒雞
香料烤雞
科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁
(生薑胡椒)洛神花飲
薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬

7 脂腴油潤
布拉塔起司佐辣油和打拋葉
蟹肉香料蘸醬
黃瓜烤玉米沙拉
烤茄子優格醬
椰汁燜高麗菜
奶香黑豇豆豆糊湯
印度抓餅
果阿黃咖哩魚
椰汁咖哩雞
鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派
椰奶蛋糕

廚房必備
白米飯
碎米
綜合香料
私房皇家葛拉姆瑪薩拉
私房葛拉姆瑪薩拉
私房「火藥」堅果瑪薩拉
鹽醃蛋黃
蘸醬+抹醬
焦香紅蔥蘸醬
風乾番茄紅椒抹醬
蘸油
乳化作用
黎巴嫩蒜蓉醬
咖哩葉芥末油美乃滋
私房配方速成義大利紅醬
印度中式料理的調味料
醋味辣醬油
印度風四川醬
醃檸檬的兩種做法(正統版和速成版)
速成薄荷生辣椒甜桃漬菜
印度香料醃漬白花椰菜
印度香料酸辣醬
青蘋果酸辣醬
羅望子椰棗酸辣醬
薄荷酸辣醬
南瓜籽酸辣醬
綠荳蔻太妃糖醬
自製椰棗糖漿

風味之間的反應
附錄
資料來源
致謝辭
索引

 

品名:食物風味聖經
作者:尼克夏馬 Nick Sharma 
翻譯:方玥雯、徐仲
出版社:麥浩斯出版
出版日期:2022/05/19
語言:繁體中文


 

 

運送方式 Delivery

  • 常溫配送:網站單筆訂單未滿1500元運費100元,1500元以上免運費。
     

付款方式 Payment

  • 信用卡
  • ATM匯款:採ATM付款方式者,若為常態販售商品,我們將於收到款項後出貨;若為預購商品,下單後七日內未完成匯款訂單將自動取消,尚無提供貨到付款服務,敬請見諒。

Customer Reviews

Be the first to write a review
0%
(0)
0%
(0)
0%
(0)
0%
(0)
0%
(0)
星期天、星期一、星期二、星期三、星期四、星期五、星期六
一月、二月、三月、四月、五月、六月、七月、八月、九月、十月、十一月、十二月
目前庫存不足,剩下 [max] 件商品
加入願望清單瀏覽願望清單移除願望清單
購物車

您尚未新增任何商品到購物車

回到商店頁

新增購物備註編輯購物備註
使用優惠券

使用優惠券

優惠券將在結帳頁面生效

食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材,100+道料理設計案例×風味搭配×感官體驗

$1,280