知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書
——法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。
——法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。
——麵糰(pâte)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)=法式甜點的基本的結構。
——「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。
——在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。
——比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。
——「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。
作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法
式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。
【封面甜點故事】
由作者Ying創作的反轉蘋果塔(tarte tatin),以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發,另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化;她並將常見的圓塔改為長條型,外觀現代,更適合一人品嘗。最後加上一球打發的新鮮酸奶油,並保留蘋果果梗為裝飾。是作者在學習法式甜點的路途上,對經典「重新詮釋」的實踐。