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法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南
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法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

品嘗精緻華美的法式甜點,經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。

穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。

作者畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房的嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。

作者: Ying C. 陳穎
出版社:日出出版
出版日期:2024/05/20
語言:繁體中文


NT$880
NT$792
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知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書

一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。

— 法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。
— 法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。
— 麵糰(pâte)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)=法式甜點的基本的結構。
— 「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。
— 在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。
— 比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。
— 「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。

作者 Ying 將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。


【封面甜點故事】

由作者Ying創作的反轉蘋果塔(tarte tatin),以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發,另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化;她並將常見的圓塔改為長條型,外觀現代,更適合一人品嘗。最後加上一球打發的新鮮酸奶油,並保留蘋果果梗為裝飾。是作者在學習法式甜點的路途上,對經典「重新詮釋」的實踐。


【作者介紹】


作者簡介:

Ying C. 陳穎
高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP)。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》(四塊玉出版)、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。

長期為《商業周刊》、國內外雜誌,以及《BIOS Monthly》、博客來《OKAPI》等網路媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon)。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。

畢業於「廚藝界的哈佛」斐杭迪高等廚藝學校(FERRANDI Paris)。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭烏特列茲大學社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

Website:http://ying-c.com/
Facebook:「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon


【目錄】

推薦序
這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書──Liz高琹雯
在法式甜點之路上──葉怡蘭
甜點承載了無數的記憶與感情,最後為眾人編織成了文化──鄭畬軒

作者序
法式甜點讓我見證了那些點滴逐漸連成一線的軌跡,還看到了它們一起發光的瞬間

前言 Avant-propos

Partie 1. 甜點|La pâtisserie française
Chapitre 1. 概念|Concepts-clés
1-1為什麼談甜點不能不談到法國?
1-2甜點對法國人來說有多重要?
1-3「pâtisserie」、「dessert」、「goûter」,who’s who?
1-4甜點業(pâtisserie)與麵包業(boulangerie)的分界
1-5法國人在哪裡買/品嘗甜點?

Chapitre 2. 內涵|Philosophie
2-1法式甜點的特色與邏輯
2-2解構法式甜點:類型與組成元素
2-3法式甜點的完工(finition)與裝飾(décoration)
2-4盤式甜點(desserts à l’assiètte)的內涵與哲學
2-5在法國,我們不說廚房,我們說「實驗室」

Chapitre 3. 鑑賞|Dégustation
3-1為什麼法式甜點需要鑑賞?
3-2魔鬼藏在細節裡
3-3家常甜點、一般甜點與高級甜點
3-4法式甜點經典重生、歷久彌新的秘訣──重新詮釋
3-5甜點與藝術品

Partie 2. 甜點人|Les pâtissiers
Chapitre 4. 甜點圈|L'univers professionnel
4-1主廚、廠商、學校、媒體──揭密甜點人的生態圈
4-2「我的甜點是chef做的嗎?」──廚房裡的階級與分工
4-3甜點師的養成
4-4大師與明星主廚
4-5媒體如何造就當今法國甜點界的盛況?

Chapitre 5. 重點人物訪談|Chefs & Influenceurs
5-1為甜點人聚光、推動全球法式甜點瘋──甜點雜誌《瘋甜點》(Fou de Pâtisserie)共同創辦人與總編輯Julie Mathieu
5-2締造時代傳說──Cédric Grolet主廚
5-3反璞歸真、呈現自然之美──Yann Couvreur主廚
5-4赤子之心打造完美極限──Maxime Frédéric主廚
5-5以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命──Jessica Préalpato主廚
5-6前進巴黎、回歸初心──鄭畬軒主廚

附錄|Annexe
之一:社群媒體對法國甜點人與甜點界的挑戰
之二:從亞洲甜點在巴黎,思考何謂「台灣味」

索引 Index

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