味道是非常主觀的一件事情，每個人滋味的耐受度也不相同，因此這不是一本一成不變，要求你依樣畫葫蘆的教科書，而是從科學原理的角度切入，帶領你認識食物分子的交互作用，用全新的方式詮釋你我所認知的「風味」。 引人入勝的一頁頁實驗記錄 翻開這本書，比起說是包羅萬象、記載詳盡的食譜，更像是作者一次次的實驗記錄分享，記錄每一個步驟下風味的轉換與變化。當一份「焦糖洋蔥」在相同的烹飪條件下，透過數種風味堆疊，會獲得不是想像中的焦脆樣貌，又或是帶有意想不到的酸度，甚至是質地異常軟爛的一份「焦糖洋蔥」。熱愛廚房的人們，血液裡多半也有些瘋狂的實驗精神，能夠如此執著地尋找風味的平衡感。當然，作者也為這牽一髮動全身的平衡，特別寫白了一個欄位：風味探討，分享在不破壞料理風味的平衡下，可以替換的食材或是讓料理變得更美味的小技巧。舉例來說同樣的一道菜餚，喜歡有口感的，可以將絲與粉混合，又或是將其果肉不全磨成泥。食譜中的食材比例都是有來源與依據的，透過本書導正並扭轉既定印象，例如糖在食物裡所扮演的角色，不僅僅單純帶來甜味，亦需要在發酵麵包中提供酵母能量，使之產生蓬鬆感，又或是使食物保持濕度，恍然大悟原來擅自減糖，而不去變動其他因子，成品都有可能跟想像中的不一樣。 解鎖自己烹飪風味的關鍵 風味堆疊來自於日常的感官練習、情感與回憶交錯，任何分子都息息相關，影響著我們的烹調方式和飲食選擇，因此這個變數會讓每個人雖然依照食譜製作，卻能產生些微不一樣的風味。而越多的練習與嘗試，絕對是解鎖自己獨一無二烹飪風味的關鍵。 風味的複雜與廣大，也是作者得以突破食譜的阻隔，發展出無窮菜色的原因。或許看完這本書的你，也可以從另外一個角度去發掘從未被發現的美味與碰撞。跳脫世俗框架，也是作者想傳達的，紅酒還是能料理魚類，味噌也能混入巧克力，只要風味平衡，why not? 不要設限，胃口大開的享用這本書吧!
