食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材

當我們知道「糖、香料,還有美好的味道」這樣的組合可以誕生出完美的小女孩;而本書作者則提出在烹飪時加入「視覺、聽覺、口感、香氣、味道,還有情感」這些感受,進而能煮出風味豐富的美食。 翻開這本書,比起說是包羅萬象、記載詳盡的食譜,更像是引人入勝的一頁頁實驗記錄。

 

 TASTE 編輯 Debby

食物風味聖經:運用科學原理全面剖析食材

味道是非常主觀的一件事情,每個人滋味的耐受度也不相同,因此這不是一本一成不變,要求你依樣畫葫蘆的教科書,而是從科學原理的角度切入,帶領你認識食物分子的交互作用,用全新的方式詮釋你我所認知的「風味」。

 

引人入勝的一頁頁實驗記錄

翻開這本書,比起說是包羅萬象、記載詳盡的食譜,更像是作者一次次的實驗記錄分享,記錄每一個步驟下風味的轉換與變化。當一份「焦糖洋蔥」在相同的烹飪條件下,透過數種風味堆疊,會獲得不是想像中的焦脆樣貌,又或是帶有意想不到的酸度,甚至是質地異常軟爛的一份「焦糖洋蔥」。

熱愛廚房的人們,血液裡多半也有些瘋狂的實驗精神,能夠如此執著地尋找風味的平衡感。當然,作者也為這牽一髮動全身的平衡,特別寫白了一個欄位:風味探討,分享在不破壞料理風味的平衡下,可以替換的食材或是讓料理變得更美味的小技巧。舉例來說同樣的一道菜餚,喜歡有口感的,可以將絲與粉混合,又或是將其果肉不全磨成泥。

食譜中的食材比例都是有來源與依據的,透過本書導正並扭轉既定印象,例如糖在食物裡所扮演的角色,不僅僅單純帶來甜味,亦需要在發酵麵包中提供酵母能量,使之產生蓬鬆感,又或是使食物保持濕度,恍然大悟原來擅自減糖,而不去變動其他因子,成品都有可能跟想像中的不一樣。

解鎖自己烹飪風味的關鍵

風味堆疊來自於日常的感官練習、情感與回憶交錯,任何分子都息息相關,影響著我們的烹調方式和飲食選擇,因此這個變數會讓每個人雖然依照食譜製作,卻能產生些微不一樣的風味。而越多的練習與嘗試,絕對是解鎖自己獨一無二烹飪風味的關鍵。

風味的複雜與廣大,也是作者得以突破食譜的阻隔,發展出無窮菜色的原因。或許看完這本書的你,也可以從另外一個角度去發掘從未被發現的美味與碰撞。跳脫世俗框架,也是作者想傳達的,紅酒還是能料理魚類,味噌也能混入巧克力,只要風味平衡,why not?

不要設限,胃口大開的享用這本書吧!

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