法式甜點學:從概念到鑑賞、從技藝到名廚,帶你看懂、吃懂法式甜點門道的行家養成指南

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品嘗精緻華美的法式甜點,經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。

一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。


作者: Ying C. 陳穎
出版日期: 2020.3.25
出版社:日出出版
語言:繁體中文

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供應商: TASTE by MMHG

知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書

——法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。
——法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。
——麵糰(pâte)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)=法式甜點的基本的結構。
——「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。
——在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。
——比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。
——「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。

作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法

式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。

【封面甜點故事】

由作者Ying創作的反轉蘋果塔(tarte tatin),以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發,另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化;她並將常見的圓塔改為長條型,外觀現代,更適合一人品嘗。最後加上一球打發的新鮮酸奶油,並保留蘋果果梗為裝飾。是作者在學習法式甜點的路途上,對經典「重新詮釋」的實踐。

 

【名人推薦】

Liz高琹雯(美食作家、Taster美食加創辦人)
葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)
鄭畬軒(Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚)
——專文推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

Linda (187巷的法式 創辦人)
Lynn & Lai(Quelques Pâtisseries某某。甜點 創辦人)
MillyQ米粒Q(《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監)
Season(SEASON Artisan Pâtissier總監)
Yen(《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚)
楊豐旭(在欉紅暨九日風主廚)
——華麗推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)


【經典好評】

「Ying是一個很勇敢的女生 ,一個人獨自在巴黎,將最新的流行訊息傳達給台灣的我們 ,對於她要出書,我很開心,她又將往前邁進一步。」——Linda (187巷的法式 創辦人)

「這本書沒有甜點食譜,沒有店家介紹,看似不甜蜜夢幻,卻無一字不在寫法式甜點,寫其概念、原則、標準。這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書。」——Liz高琹雯(美食作家、Taster美食加創辦人)

「法式甜點是怎麼起源?這門工藝又怎麼發展到現在如同發表藝術創作般謹慎卻又存在法國人的日常生活?讀完這本書,你會發現法式甜點不只是一塊蛋糕,其中的奧義原來是這麼一回事兒⋯⋯」——Lynn & Lai(Quelques Pâtisseries某某。甜點 創辦人)

「不僅僅嘴裡品嘗著甜點,她更是用專業的雙眼咀嚼,用清晰的腦袋拆解分析,用熱愛的心深入潛進甜點奧妙無窮又變化萬千的浩瀚世界。跟著Ying C.,你品的,不會只是甜點本身那樣簡單。」——MillyQ米粒Q(《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監)

「論文般講究的法式甜點資料跟專業精美照片能夠並存,是甜點愛好者不可或缺的精神糧食。」——Season(SEASON Artisan Pâtissier總監)

品嘗精緻華美的法式甜點,
經歷世上最錯綜複雜的內涵與美味衝擊。

一顆精緻完美的蛋糕,為我們帶來歡喜、滿足、撫慰與療癒,勝過千言萬語。而穩坐甜點霸主地位的法式甜點,除了擁有悠長的歷史與文化背景,其講究的製作結構、對重新詮釋的實驗精神以及奔放的創意,更讓它達到難以凌駕的地位及藝術性。

作者Ying畢業自廚藝界的哈佛「斐杭迪高等廚藝學校」,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP),並歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉。目前活躍於巴黎及台灣社群媒體,持續以系列深度專文拆解法式甜點奧祕,帶領喜愛法式甜點的讀者在美麗的照片及細緻的文字中,與法式甜點更拉近一點距離。

知識量與美感迸發,最值得擁有的法式甜點專書

——法國大革命促使原本受僱於貴族的廚師、糕點師,開始經營起自己的餐廳、糕點店。大革命後20年,巴黎已出現許多知名糕點店。
——法式甜點的關鍵邏輯在於「多種元素、層層堆疊」。
——麵糰(pâte)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)=法式甜點的基本的結構。
——「盤式」甜點才不是「盤飾」甜點!以盤子為畫布整體考慮設計作品,而非把「甜點放在盤子上」再行裝飾。
——在台灣常見將大蛋糕切片後,以玻璃紙包起販售的形式,其實不太符合法式甜點精神。
——比起烤箱,在法式甜點專業廚房內其實更常使用的是冷凍庫及急凍庫。
——「我的甜點是chef做的嗎?」甜點主廚實際上的工作內容,跟你我想像的很不一樣。

作者Ying將帶領讀者從零開始認識法式甜點,循序漸進介紹其「概念」與「內涵」,再到「鑑賞」法式甜點的要點,一路談到一般人較難接觸到的「甜點圈」如何運作,以及當今法式甜點界的「重點人物訪談」。除了旁徵博引大量參考資料,更融入作者親身於甜點「實驗室」現場的工作經驗,結合過往社會研究的剖析精神與行銷觀點,針對現今法式甜點界幾個關鍵議題與趨勢的探討分析,當然更少不了搭配眾多精緻甜點的精彩照片,集所有法式甜點學問的精華於一冊。是所有甜點愛好者必須珍藏的一本法式甜點專書。


【封面甜點故事】

由作者Ying創作的反轉蘋果塔(tarte tatin),以傳統結構中的千層派皮與焦糖蘋果出發,另外加上一層甜點奶餡為口感增添變化;她並將常見的圓塔改為長條型,外觀現代,更適合一人品嘗。最後加上一球打發的新鮮酸奶油,並保留蘋果果梗為裝飾。是作者在學習法式甜點的路途上,對經典「重新詮釋」的實踐。


【名人推薦】

Liz高琹雯(美食作家、Taster美食加創辦人)
葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)
鄭畬軒(Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚)
——專文推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)

Linda (187巷的法式 創辦人)
Lynn & Lai(Quelques Pâtisseries某某。甜點 創辦人)
MillyQ米粒Q(《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監)
Season(SEASON Artisan Pâtissier總監)
Yen(《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚)
楊豐旭(在欉紅暨九日風主廚)
——華麗推薦(以上推薦人以姓名筆劃排序)



【經典好評】

「Ying是一個很勇敢的女生 ,一個人獨自在巴黎,將最新的流行訊息傳達給台灣的我們 ,對於她要出書,我很開心,她又將往前邁進一步。」——Linda (187巷的法式 創辦人)

「這本書沒有甜點食譜,沒有店家介紹,看似不甜蜜夢幻,卻無一字不在寫法式甜點,寫其概念、原則、標準。這是一本告訴你法式甜點為什麼優越、該怎麼欣賞、該怎麼知其好壞的參考書。」——Liz高琹雯(美食作家、Taster美食加創辦人)

「法式甜點是怎麼起源?這門工藝又怎麼發展到現在如同發表藝術創作般謹慎卻又存在法國人的日常生活?讀完這本書,你會發現法式甜點不只是一塊蛋糕,其中的奧義原來是這麼一回事兒⋯⋯」——Lynn & Lai(Quelques Pâtisseries某某。甜點 創辦人)

「不僅僅嘴裡品嘗著甜點,她更是用專業的雙眼咀嚼,用清晰的腦袋拆解分析,用熱愛的心深入潛進甜點奧妙無窮又變化萬千的浩瀚世界。跟著Ying C.,你品的,不會只是甜點本身那樣簡單。」——MillyQ米粒Q(《米粒Q的巴黎私心瘋》作者、風尚作家部落客、#accro總監)

「論文般講究的法式甜點資料跟專業精美照片能夠並存,是甜點愛好者不可或缺的精神糧食。」——Season(SEASON Artisan Pâtissier總監)

「Ying從巴黎斐杭迪廚藝學校甜點『實驗室』歷練中華麗蛻變,以學院知識為骨、對甜點的愛慕為肉,用宏大的觀點脈絡寫下台灣難得一見的法國甜點現場。」——Yen(《獻給地獄廚房的情書》作者、GD Restaurant主廚)

「這無疑是一部法式甜點全書,將法式甜點為何得能在全球餐飲世界裡,凌駕地域與類別之限,和法式fine dining一樣,擁有無可挑戰、取代,且是人人痴迷愛戴的極致地位的背景緣由原因,抽絲剝繭、翔實完整交代。」——葉怡蘭(飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站創辦人)

「Ying的書就像完成度極高的法式甜點,以嚴謹的筆法勾寫出層次分明,富有內涵卻又不生澀的作品,保證讓你一打開就闔不起來,Bon appétit!」——楊豐旭(在欉紅暨九日風主廚)

「書中集結許多法國當今甜點界重量級的人物訪談,能讓讀者一窺創作者的精神世界。在這些對話中,我們再次被提醒,甜點亦有食譜操作之外的意義。它承載了無數的記憶與感情,最後為眾人編織成了文化。」——鄭畬軒(Yu Chocolatier畬室法式巧克力甜點創作主廚)


【作者簡介】

Ying C. 陳穎

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房莫里斯酒店(Le Meurice)、聖詹姆斯酒店(Saint James Paris)及知名甜點店Carl Marletti等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP)。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》(四塊玉出版)、《Paris for the Sweet Tooth》巴黎甜點電子導覽。

長期為《商業周刊》、國內外雜誌,以及《BIOS Monthly》、博客來《OKAPI》等網路媒體撰寫甜點專欄。常居巴黎,是當地社群媒體界知名意見領袖(Instagram @applespoon)。持續第一手引介與開拓法式甜點的專業知識與趨勢,攝影作品亦散見國際媒體。

畢業於「廚藝界的哈佛」斐杭迪高等廚藝學校(FERRANDI Paris)。在成為甜點人之前是行銷人與社會學家,擁有台大商研所、荷蘭烏特列茲大學社會研究雙碩士學位與數年國際品牌行銷經歷。

Website:http://ying-c.com/
Facebook:「Ying C. 一匙甜點舀巴黎」www.facebook.com/yingc.paris
Instagram:@applespoon

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前言

這本書最開始,只是希望能夠將我的甜點專欄集結,並補充一些當時沒能寫到的主題,成為一本能大略介紹法式甜點概念與內涵的小書,甚至還考慮過是不是需要加入一些手作甜點食譜,讓讀者能夠從閱讀與實作兩方面一起認識法式甜點。但市面上法式甜點的食譜書,甚至是大師的食譜書已經汗牛充棟,能夠解析法式甜點內涵的卻屈指可數,所以我很早就放棄收錄食譜。2019年年初讀到Liz的《Liz關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》,受到極大的啟發,我大幅修改了整本書的架構與概念,決定將視角往上拉,重新聚焦於一些更基礎、根本的議題。

這些年來,台灣雖然法式甜點店越開越多,喜歡品嘗與手作甜點的人也只增不減,但其實能夠清晰了解法式甜點精神、內涵的人仍然有限。飲食從來不只是進食與消化的過程,它濃縮呈現了非常複雜深邃的文化意涵;準備餐點的人也從來不僅是依照食譜將食物烹飪完畢盤。不管是烹調還是烘焙,成品都乘載了創作者的世界觀與信念。誠然在品嘗食物與甜點時,有些美味會在當下就給饕客重擊,讓人不需思考就說出「好吃」,但它們之所以好吃,同樣也有著身世來歷、集聚了廚師與甜點師投入的心血。食客的口味除了個人主觀,也受到社會文化的淘洗。能夠在品嘗佳餚的同時,不僅說出好吃,還能由更多角度來欣賞它的獨到之處、理解「為什麼好吃」,便能將飲食體驗擴展到智識、情感與人生體驗,既開闊了自己的視野,也能對生產與創作者表達直接的支持與讚賞。

基於這樣的想法,我將本書分為甜點與甜點人兩大部分,前三章談法式甜點關鍵的概念、內涵與鑑賞,從究竟什麼是法式甜點、為什麼談甜點一定要談到法國、法式甜點製作邏輯與特色談起,一直到為什麼法式甜點需要鑑賞、又該從什麼角度鑑賞,並討論甜點作品是否可以和藝術品等同視之。後兩章,也就是第二部分,我詳細地介紹甜點產業中的各個角色與養成法,包含專業甜點師、生產業者、學校、顧問等,一直到傳統媒體與社群媒體,也涵蓋近年的明星主廚現象。在第五章的重點人物訪談中,我為讀者直接面對面專訪到目前全球甜點界最具影響力的幾位主廚與專業媒體,還有一位代表台灣、即將勇闖法國的主廚,希望能讓讀者更清晰地理解甜點作品如何反映主廚本人對食材、甜點與創作的觀點,並捕捉到當代法式甜點風潮。

我希望將這本書獻給所有華文世界對法式甜點有興趣,想要更加了解法式甜點的讀者。希望你們能和我一起探索法式甜點深奧廣闊的世界,體驗那些讓我由衷感動的時刻。

 

品名:法式甜點學
作者: Ying C. 陳穎
出版社:日出出版
出版日期:2020.3.25
語言:繁體中文


 

 

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