食物風味聖經：運用科學原理全面剖析食材，100+ 道料理設計案例 × 風味搭配 × 感官體驗

前言

第一部分 風味方程式
情感
視覺
聽覺
口感
香氣
味道

第二部分 食譜及各種風味的剖析
1 清亮酸爽
燒烤蘿蔓心與辣味南瓜籽
鷹嘴豆沙拉佐椰棗羅望子醬
四季豆佐醃檸檬法式酸奶油
馬鈴薯烤玉米香草優格醬
印度家常起司香草抓飯
烤白花椰拌薑黃克菲爾發酵乳
石榴糖蜜烤奶油南瓜湯
印度漬菜香料番茄玉米塔
麥芽醋烤豬肋排佐馬鈴薯泥
果阿臘腸麵包
石榴罌粟籽烤雞翅
檸檬萊姆薄荷汁
藍莓黑萊姆冰淇淋

2 苦
羽衣甘藍白豆蕈菇溫沙拉佐辣味中東芝麻醬
球芽甘藍細絲沙拉
炙煎蘆筍佐「火藥」堅果瑪薩拉
印度「帕扣拉」炸蔬菜
散葉甘藍鷹嘴豆扁豆湯
印度綜合香料葡萄柚氣泡飲
印度香料咖啡冰淇淋
烤水果佐咖啡味噌芝麻醬
榛果烤布丁
地瓜蜂蜜啤酒派
巧克力味噌麵包布丁

3 鹹
吐司披薩
火藥香料烤薯條佐羊起司蘸醬
印度家常起司甜菜沙拉佐芒果萊姆醬
綠橄欖臘腸填料
咖哩葉烤蕃茄
北非小米沙拉佐芝麻烤胡蘿蔔與菲達起司
烤蕃茄羅望子湯
印度芒果粉香料煎雞肉沙拉
義式培根辣味炒牛肉
羊排佐青蔥薄荷莎莎醬
香料水果沙拉

4 甜
烤地瓜佐楓糖法式酸奶油
香脆胡蘿蔔佐大蒜薄荷芝麻醬
蜂蜜薑黃烤鳳梨雞肉串
瑪薩拉香料切達起司玉米麵包
印度口味牛奶玉米布丁
櫻桃胡椒穀麥棒
覆盆莓與硬核水果酥片
椰子粗麥餅乾
果乾番紅花渦紋麵包
薄荷棉花糖
熱椪糖
免攪法魯達印度冰淇淋

5 鮮
虎皮獅子唐辛子/帕德龍小青椒佐柴魚片
烤青花筍與鷹嘴豆煎餅
雞肉客家麵（印度中式料理）
爆炒高麗菜
果阿蝦仁橄欖油番茄抓飯
雞肉糜粥
烤雞腿與蔬菜
臘腸絞肉牧羊人派
咖啡香料牛排佐火烤番茄黃瓜洋蔥沙拉

6 火辣
川香棒棒雞
煎蛋與綜合香料馬鈴薯佐炙番茄綠胡椒酸辣醬
馬鈴薯餅
新馬鈴薯佐芥末香料油莎莎醬
烤斑紋南瓜佐香草優格醬
滿洲湯
大蒜生薑豆糊湯佐青蔬
瑪薩拉香料蝦
黑胡椒雞
香料烤雞
科夫塔羊絞肉串與杏仁肉汁
（生薑胡椒）洛神花飲
薑味蛋糕與椰棗糖漿波本威士忌醬

7 脂腴油潤
布拉塔起司佐辣油和打拋葉
蟹肉香料蘸醬
黃瓜烤玉米沙拉
烤茄子優格醬
椰汁燜高麗菜
奶香黑豇豆豆糊湯
印度抓餅
果阿黃咖哩魚
椰汁咖哩雞
鷹嘴豆菠菜馬鈴薯印度咖哩酥派
椰奶蛋糕

廚房必備
白米飯
碎米
綜合香料
私房皇家葛拉姆瑪薩拉
私房葛拉姆瑪薩拉
私房「火藥」堅果瑪薩拉
鹽醃蛋黃
蘸醬+抹醬
焦香紅蔥蘸醬
風乾番茄紅椒抹醬
蘸油
乳化作用
黎巴嫩蒜蓉醬
咖哩葉芥末油美乃滋
私房配方速成義大利紅醬
印度中式料理的調味料
醋味辣醬油
印度風四川醬
醃檸檬的兩種做法（正統版和速成版）
速成薄荷生辣椒甜桃漬菜
印度香料醃漬白花椰菜
印度香料酸辣醬
青蘋果酸辣醬
羅望子椰棗酸辣醬
薄荷酸辣醬
南瓜籽酸辣醬
綠荳蔻太妃糖醬
自製椰棗糖漿

風味之間的反應
附錄
資料來源
致謝辭
索引