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吃顆桃子:廚界異類的料理哲學與人生獨白

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全球熱議Netflix《美食不美》主持人、
詹姆斯畢爾德獎傑出主廚、
米其林二星餐廳Momofuku創辦人
──最瘋狂、最好玩、最具爭議的火爆主廚張錫鎬(David Chang)

  蠻幹到底、幽默自嘲且毫不保留,挑戰飲食與人生真理的極限
  關於料理,他說的其實是⋯⋯

  ◎ 張錫鎬何以改變現代美國人吃飯的方式,掀起餐飲界一場巨大變革?
  ◎ 打破食物的貴賤之分,他以何種觀點挑起食物背後的社會性與文化脈絡?
  ◎ 走一條顛覆傳統主廚之路,料理如何作為他跨文化背景下自我認同的利器?
 

作者: 張錫鎬
譯者: 鄭煥昇
出版日期: 2021年10月8日
出版社:啟明出版
語言:繁體中文

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「美味是一種迷因,一種文化的最小組成分子,吸引力應該是普世 的,它的傳播不會因為人為的邊界或偏見而停歇。而究竟誰有權力決 定把價值賦予特定食物。」

──張錫鎬(David Chang)

以一顆不正宗刈包紅遍全美,韓裔美籍廚師張錫鎬在紐約的餐廳桃福(Momofuku),徹底顛覆了現代美國餐飲,解放傳統精緻美食文化,提供更多元的料理與用餐環境。張錫鎬的美味哲學就像他在他風靡全球的節目《美食不美》所呈現的,他會大口吃肉、滿嘴食物大叫:「幹,太好吃了吧!」然後真摯反思:「那些不見天日的街頭食物應該要登上大雅之堂。」  

張錫鎬在《吃顆桃子》中回憶他十五年來橫衝直撞的餐飲人生,歷經獲獎無數、躋身傳說由世界名廚組成的酷廚俱樂部,然後一次次搞砸事業與人際關係,嗑藥、酗酒,躁鬱症如影隨形。他用他一慣的幽默風趣袒露最糟糕也最真實的一面,關於身分認同也關於自我認同,並且不停地犀利質問各種食物的社會性與餐飲界怪現象,如同已故摯友安東尼・波登曾說:「他絲毫不掩飾他恐懼與憎恨的事物。」  

▍ 矛盾作為創意的動能,從高爾夫球神童、宗教學系學士、去日本教英文到成為國際名廚 張錫鎬首次完整自我揭露顛簸的人生歷程,在第一部「上坡路」中,從〈茶葉〉看那些沖泡出他現在模樣的原料:高爾夫球神童何以崩毀收場;成長於篤信基督教的韓國移民生活圈,不信上帝也質疑其內涵卻一路修習宗教學。〈理性的選擇〉是毫無人生方向的職涯困境,最後從事父母最不希望的餐飲業。以努力取代天分,他〈不自量力〉開店後爆紅〈一步登天〉走向事業頂峰。而在〈熱水〉、〈掏金南半球〉、〈雜誌這一行〉中面對極具戲劇性的事業難關,每每都猶如瘋狂的冒險。擁抱矛盾與衝突不僅是張錫鎬一以貫之的處世態度,更體現在他書中提及如〈美味統一理論〉的哲學思考,作為迸發料理創意的動能,他旁徵博引各種簡單有趣的比喻,譬如神話、現代藝術、電影情節、歷史事件,挑戰我們習以為常的文化真理。

▍ 餐飲潮流的引領者,與NOMA、Per Se餐廳等世界名廚共創多元料理的世紀派對 張錫鎬作為料理界的大粉絲,同時是引領潮流的桃福餐廳主廚,他飽覽各歷代名廚的經歷與思想,一當提及或親炙他的偶像便會宛如孩童般如數家珍,一一點出他們厲害之處,熱情如他,因廚師活動結識歐系主廚們,在〈歐洲人〉中得以一窺嚴肅名廚私底下的面貌,也能看見近二十年包括同世代的NOMA、Per Se、MASA等餐廳,他們所創造出多元創新料理蓬勃發展的盛宴。〈力保不失〉、〈速食與亞洲反派〉是張錫鎬對於米其林、美食評論家等各種獎項機制與媒體、個人評論文化的觀察分析。隨時間推進,社會主流觀點不斷革新,他在〈盲點〉中便藉 #MeToo運動反思,檢討廚房積習已久的父權文化,期待為廚師職業打造更友善、更民主的職場環境。  

▍ 以幽默誠實自剖心理問題,關於躁鬱症、亦師亦友的主廚安東尼・波登之死 長年躁鬱症纏身,在第二部「沉淪與回歸」中,張錫鎬發現比起失敗,成功更難以理解。〈變了個人〉、〈你以為看到的,跟你真正得到的〉是與心理醫生、高管教練的拉鋸戰,關於種族歧視、家庭關係如何影響其身分認同、人際關係、事業發展。張錫鎬身為非傳統主廚的這條路上,安東尼・波登始終扮演著亦師亦友的關鍵角色,〈盤子上的無花果〉、〈新局〉紀錄他們的相遇與道別,還有留下的最後一封信件:「當個傻子吧。為了愛。也為了你自己。」在波登震驚全球自殺身亡後,張錫鎬希望透過這本書的書寫,讓已成為公衛問題的心理疾病能受到更多重視。

►特別收錄張錫鎬特製極度主觀之「三十三條成為優秀主廚的守則」 書中最後細述「#3去學莎士比亞比較好」、「#14陷入草叢時,先停一下」、「#26速食店的經理都可以控制脾氣,你沒理由不行」、「#29每道菜都是一個犯罪現場」、「#33保留游回岸邊的力氣」等三十三條關於餐飲業的獨特觀察與實用建議,除了是給有志成為優秀廚師的守則,也是給每個想成為更好的自己、自認曾是落水狗或後進者的人生指引。

 

 

 

品名:吃顆桃子:廚界異類的料理哲學與人生獨白
作者: 張錫鎬
原文作者: David Chang
譯者: 鄭煥昇
出版社:啟明出版
出版日期:2021/10/08
語言:繁體中文


 

 

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